Mətbəximdə bir qaşıq “elm” var: Molekulyar qastronomiya nədir?

     “Əqli mülkiyyət hardadır?” kimi sadə suala 2 il öncə cavab versəydim cavabım bu formada olardı: “Kitablarda, filmlərdə, məişət texnikasında, əmtəə nişanında”. Yəqin ki, cavabım bundan artıq olmazdı. İndi isə “Ətrafımızda gördüyümüz az qala hər şeydə əqli mülkiyyət var” deyə cavab verə bilərəm.

Əziz oxucu! Bəlkə də gördüyün şəkil sənə hansısa cizgi filmindəki sehrli iksiri xatırlatdı. Yox, yox, bu şəkil elmin təcəssümüdür. Bəs necə? Suala cavab verməzdən əvvəl onu deyim ki, bu yazım yemək reseptlərinin əqli mülkiyyətlə mühafizəsinə dair bloq yazımın davamı ola bilər. Həmin yazımda reseptlərin hüquqi mühafizəsinin daha çox kommersiya sirri ilə mühafizəsi, müəlliflik hüququnun yetərsiz olduğu barədə məsələlərə toxunmuşdum (həmin bloqu buradan oxuya bilərsiniz: https://wordpress.com/post/tutuip.law.blog/71). Məlumdur ki, qida həyati əhəmiyyətli olmaqla bərabər iqtisadiyyatın bir çox sahələrinin inkişafına təsir göstərir, məsələn restoranlar şəbəkəsinə. İstehlakçı olaraq diqqət etdiyimiz məqamlara menyu, interyer, xidmətlərin təqdimat forması və bir sıra amillər daxildir. Bu amillər XX əsrdən dəyişməyə başladı, “menyu”ya bu gün Azərbaycanda da əksər restoranların istifadə etmədiyi (şəxsi müşahidələrimə əsasən) bir vasitə daxil oldu: molekulyar qastronomiya.

Qida sənayesi elə bir spesifik sahədir ki, burada birbaşa qidanın özü ilə bağlı patentləşdirməyə nadir hallarda rast gəlinir. Ümumi qəbul edilən qaydaya görə patentin obyekti məhsul və üsul ola bilər. Məhsul olaraq patentləşdirilən qida nümunələrinə şərab dondurmasını, yeyilə bilən kağızı misal göstərmək olar. Bunlar patentlə qorunan azsaylı nümunələrdəndir (1). Qidanın hazırlanması üsullarının patentləşdirilə bilən olması isə molekulyar qastronomiya vasitəsilə mümkün oldu. Elə isə qayıdaq yazımızın əvvəlindəki suala…

    Molekulyar qastronomiyanın tarixi çox uzaq deyil. Molekulyar qastronomiyanın əsasını qoyan frasnız fiziki Herve This olsa da, bir termin kimi formalaşması Oksford Universitetinin fiziki Nicholas Kurti və Thisin birgə səyi nəticəsində mümkün oldu. Bundan sonra molekulyar qastronomiya qida elminin bir sahəsi qəbul edilməyə başlanıldı (2). Kurti molekulyar qastronomiyanı elm sahəsi və kulinariyada yeni trend adlandırmışdı (3). Azərbaycan dilinə bu ifadəni molekulyar mətbəx olaraq tərcümə etmək olar.

    Molekulyar qastronomiya sanki mətbəxə elmin də qədəm qoymasına səbəb oldu. Molekulyar qastronomiya bir bişirmə texnikasıdır (4). Bəs molekulyar qastronomiyanı adi bişirmə üsullarından nə fərqləndirir? Qidanın yeyilə bilən olması üçün biz qaynatma, qızartma, buxarda bişirmə kimi ənənəvi üsullardan istifadə edirik, lakin molekulyar qastronomiyanı özünəməxsus edən onun mətbəxə gətirdiyi bişirmə üsullarıdır.  Molekulyar qastronomiya təkcə qida məhsulların bir araya gətirilməsilə iş bitmir, buraya müəyyən kimyəvi reaksiyaların baş verməsi ilə qidanın teksturunda və dadında dəyişikliklər baş verir (5). Əgər Sizə qidanın dadı ilə yanaşı onun fantastik görüntüsü də maraqlıdırsa, molekulyar qastronomiya ilə ərsəyə gətirilən qidalar məhz Sizə görədir. Təsadüfi deyil ki, molekulyar qastronomiyanı postmodern mətbəxə keçid dövrünün simvolu da adlandırırlar.

    Molekulyar qastronomiya mütəxəssisləri molekulyar qastronomistlər adlanırlar. Qastronomistlərin yararlanıb istifadə etdikləri metod isə qidanın tərkibini təşkil edən inqredientlərin kimyəvi reaksiyalara girməsindən irəli gəlir. Kimyəvi reaksiyalar qastronomistlərə etdiyi nəfis dada və zövqlü görünüşə malik qidaları hazırlamaq imkanı verir.  Bu səbəblə bəzən molekulyar qastronomiyanın təkcə yemək hazırlama metodu olaraq təqdim edilməsinin yanlış olduğu düşünülür, çünki molekulyar qastronomiya təkcə metod deyil, həm də elmi üsulların mətbəxdə tətbiq edilməsidir (6). Diqqətimi çəkən məqamlardan biri də müəlliflərdən birinin məqaləsinin girişində molekulyar qastronomiyanı “bir fincan elm, yarım fincan qida” adlandırması oldu (7).

     Molekulyar qastronomiya patent hüququn sərhədlərinin genişlənməsinə səbəb ola bilər. Bizim ixtiraçı hesab etdiklərimiz şəxslər artıq laboratoriyadakı alim deyil, mətbəxdəki aşpazlardır. Nəticə etibarilə bu gün yaradıcı və unikal qida hazırlama texnikaları da patentlə mühafizə edilə bilmə potensialına malik olub (8).

Bəs molekulyar qastronomiyada hansı spesifik bişirmə texnologiyalarından istifadə edilir? Onlardan bir neçəsi ilə tanış olaq:

1. Kapsullaşdırma (sferifikasiya): Qidanın tərkibinə kimyəvi maddələr əlavə edilməklə qida məhsulları aşağıdakı şəkildə gördüyünüz formada kapsul, sanki balıq kürüsünə oxşar formaya gətirilir. Çox incə olduğundan qidaya istədiyiniz formanı verə bilərsiniz.

2. Nitratlaşma: Maye azotdan istifadə edilərkən qida aşağı temperaturda donmuş vəziyyətə gətirilir. Təsəvvür edin ki, dondurma hazırlamaq üçün onu saatlarla soyuducuda saxlamağa ehtiyac yoxdur, müəəyən miqdarda azot bu işin öhdəsindən daha asan gəlir (9).

3. Emulsifikasiya: Qidaların dadını zövqə uyğunlaşdırmaq üçün istifadə olunan bu üsulla qida bir köpük halına gətirilir.

    Son illərdə isə molekulyar qastronomiyanın yeni qolu molekulyar içkilər də meydana çıxıb: təsəvvür edin likör və alkoqollu içkini içmək əvəzinə çəngəllə götürüb yeyirsiniz. Bu hələ son deyil, viski kiçik inci formada muncuqlar halında mövcuddur, siz bu muncuqları suya atmaqla onlar yeyiləbiləcək hala gəlir. Bəs buna nə ehtiyac var? Siz viskini maye halında da içə bilərsiniz. Məsələ bundadır ki, insan beyninin qidadan aldığı zövqün araşdırılması hələ də tədqiqatçıların maraq dairəsindədir və molekulyar qastronomiya bu zövqün təmin edilməsində unikal vasitədir.

Beləliklə, molekulyar qastronomiya restoran sənayesində güclü marketinq strategiyası formalaşdıra bilər. İstehlakçının hislərinə xitab edərək qidanı sadəcə həyati ehtiyaclarıı qarşılayan vasitə deyil, həm də görünüşü və təqdimat forması ilə yaddaşına həkk edəcək anılara çevirir…

İstifadə edilmiş mənbələr:

1. https://www.lakeland.co.uk/content/documents/REvolution_Cuisine_Recipes_16046.pdf, s.138
2. https://www.academia.edu/279765/Molecular_Gastronomy_Cuisine_Innovation_or_Modern_Day_Alchemy, s.401-402
3. https://open.mitchellhamline.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1070&context=cybaris, s.156
4. https://digitalcommons.law.umaryland.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1238&context=jbtl, s.147
5. Yenə orada, s.146
6. https://www.jotags.org/2018/vol6_special_issue3_article5.pdf, s. 54-55
7. https://open.mitchellhamline.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1070&context=cybaris, s.156
8. Yenə orada.
9. https://open.mitchellhamline.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1070&context=cybaris, s.157